高酰基结冷胶:它是由少动鞘脂单胞菌（Sphingomonas paucimobilis）经有氧发酵产生的的阴离子型线性多糖，。高酰基结冷胶是集凝胶剂、稳定剂、悬浮剂于一身的多功能亲水性胶体，具有热可逆性、高持水性、良好的复配性等优良特性，其分子基本结构是一条由重复的四糖单元构成的主链。

高酰基结冷胶分子结构式

     高酰结冷胶与低酰结冷胶在结构上的主要区别在于：高酰结冷胶的每个重复单元均有1个酰基连接在葡萄糖分子上，其酰基分为两类：一类是以β一l，3键连接在葡萄糖分子的第6个碳原子上的乙酰基；另一类是以β一1，3连接在葡萄糖分子的第2个碳原子上的甘油基，其中甘油基的平均比例是乙酰基的2倍。正是由于分子中乙酰基和甘油基的存在，使得高酰结冷胶呈现出与低酰结冷胶不同的性质。

高酰基结冷胶特性

（1）凝胶机理

结冷胶溶于水后，分子之间会以右旋的方式自动聚集形成双螺旋结构，再进一步聚集形成三维网状结构。而阳离子的加入以及对结冷胶溶液加热后冷却，能促进分子间的交联作用，加速双螺旋形成三维网状结构。高酰结冷胶的凝胶机理有两种情况：一种认为，双螺旋聚合物连接形成显著的接头区域，在这种模型中，分子间双螺旋结构交联形成规则的晶状接头区域，离子键可以稳定这种接头区域；另一种认为，天然多糖由于本身的非均质性、链长及程度不同的分支，使得子结构较为复杂，认为该种凝胶机制是通过延伸或分叉形成纤维状、绞线性的网络结构。高酰结冷胶溶于水后，甘油酰基和乙酰基伸展开，在结冷胶分子与分子间连接的时候形成一定的空间位阻，对凝胶的形成有一定的影响。因此，高酰结冷胶与低酰结冷胶的凝胶相比，凝胶更柔软；在高温下，比低酰结冷胶在构象上更有次序。

（2）高酰基结冷胶的凝胶特性

① 持水性

高酰结冷胶分子中存在的甘油酰基改变了结冷胶凝胶的三维网状结构。甘油酰基在羧基的内部或附近使二聚体结构显得松散，但是由于羟基的存在，它又能形成氢键。因此成胶后，高酰结冷胶要比低酰结冷胶分散更加均匀，保水性更好。将高酰结冷胶与低酰结冷胶以不同的比例混合，发现高酰结冷胶含量越高的凝胶持水率越好。

② 弱凝胶性

高酰结冷胶在无阳离子存在的溶液中，以游离的酰基键相互作用形成稀疏的分子间交联。甘油酰基位于双螺旋结构的内部，由于氢键的链接，使得高酰结冷胶出现弱凝胶的特性。

（3）高酰结冷胶的流变性质

高酰结冷胶能分散于冷水中，加热即可形成透明的溶液，冷却之后形成凝胶。高酰结冷胶呈现出较高的屈服应变及屈服应力，而杨氏模量较低，这也说明了高酰结冷胶形成的弹性凝胶较柔软。对高酰结冷胶的特性黏度测定发现，高酰结冷胶中的柔性链比非柔性链所占的流体动力学体积小。

高酰结冷胶在浓度较低时（0.1%~0.4%），黏度随浓度的增加较小；当溶液浓度较高时（0.7%~1.0%），黏度随浓度的增加而急剧增加。高酰结冷胶溶液随温度的升高，黏度急剧下降，在高温阶段表现的更加明显。随着热处理时间的延长，结冷胶黏度降低幅度越大。对高酰结冷胶进行搅拌，搅拌速度越快，溶液黏度越低，说明高酰结冷胶具有剪切变稀的特性。随着剪切外力作用的加大，高酰结冷胶形成的规则空间结构被破坏，溶液的黏度也就随之降低。若静置结冷胶溶液，其黏度会逐渐上升，说明它可以在较短的时间内形成规则的空间网状结构，达到相对稳定的状态。

高酰结冷胶在剪切时会中断正常的凝胶化，从而形成了光滑、均质的流质液体或流质胶体，这使得结冷胶凝胶对大量的固体和液体物质具有高效的悬浮性，包括悬浮乳化油滴、香草、水果果肉和可可。在食品的加工过程中，平稳搅动弱结冷胶胶体，在它凝固后能充分形成光滑的、可倾倒的质胶体，这意味着能通过标准的灌装操作来形成流质胶体。

高酰基结冷胶的性能和用途

（1）特有的弹性和胶凝性，使得它可以应用于果冻、果酱、甜食中；

（2）具有增稠和稳定的作用，可用于饮料、乳制品、冰激凌、馅料等；

（3）具有黏着性，可用于糖霜和糖衣；

（4）具有较强的持水性，用于蛋糕、奶酪中可以达到保湿、保鲜、保型的效果；

（5）我司高酰基结冷胶常温溶解性比较好，可用于固体饮料。

（6）耐酸pH值到3.5，可用于果汁和乳酸菌果汁饮料。

 结冷胶执行标准：GB25535-2010标准